vendredi 31 mai 2019

Panna Cotta aux Baies de la Passion, coulis Mangue, Passion, Curcuma et Fleur de Sel

Un délice plein d’exotisme et de surprise, rehaussé d'un coulis délicieux


Pour moi, la panna cotta, c'est le summum du dessert zéro prise de tête par excellence: rapide et facile à réaliser, économique, généralement au goût de tous, variable à l'infini selon l'imagination et les stocks de nos placards, aisément customisable avec des épices, des coulis, des sauces toutes prêtes, des fruits, même surgelés ou en conserve, voire aisément envisageable en versions salées... Bref, vous en conviendrez, que d'avantages pour cette "crème cuite" (traduction littérale) originaire d'Italie- du Piémont pour être exacte.

Plusieurs recettes circulent: avec de la crème fraiche, du lait, du mascarpone, de l'agar-agar... Celle-ci est de loin ma préférée de par sa simplicité d’exécution, sa consistance parfaite, tout à la fois fondante et crémeuse, et son bon goût lacté. Toutefois, si j'étais seule à la maison je n'hésiterais pas à la faire plus compacte en ajoutant une feuille de gélatine supplémentaire- car je l'aime très très ferme, mais pas gélatineuse et bloblotante pour autant hein, rien de pire pour une panna cotta!! Concernant le coulis mangue/passion, le curcuma et la fleur de sel lui confèrent profondeur, rondeur et longueur en bouche, il mérite vraiment le détour et vaut plus que la peine d'être tenté: c'est atypique mais délicieux, je suis ravie de m'être écoutée (malgré M. Mandoline qui chouinait, protestait par dessus mon épaule: "naaaaan, ne zigouille pas ma panna cotta avec tes épices bizarroïdes je t'en priiiiiiiiiie"). Finalement, il s'est régalé: plébiscite complet!

Les baies de la passion sont pour ma part une véritable découverte que je tenais absolument à partager avec vous: elles permettent d'aciduler et de donner ce goût caractéristique de fruits de la passion à chacune de vos préparations et ce, quelle que soit la saison, à tout moment de l'année... priceless en somme ^^ (cliquez ici pour en savoir plus, j'ai fait un petit article de présentation).




POUR 6 PERSONNES:
  • 40CL de crème fraiche liquide d'Isigny
  • 10CL de crème épaisse d'Isigny
  • 40G de sucre de canne
  • Une bonne pincée de fleur de sel
  • 2 feuilles de gélatine
  • Quelques baies de la passion entières et fraichement moulues au moulin à poivre, au goût
 
  • 1 petite mangue très mure
  • 1 fruit de la passion très mur (donc fripé, mais pas trop)
  • 1CS de curcuma
  • 2CS de golden syrup (miel ou sirop d'érable à défaut)
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 1CS de sucre de canne
  • 1CS de curcuma

Placer les feuilles de gélatine dans un récipient rempli à hauteur d'eau très froide.

Dans une casserole, à feu moyen, verser les crèmes avec le sucre, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre de baies de la passion (goûter régulièrement entre chaque ajout, en laissant suffisamment infuser,  jusqu'à ce que l’intensité vous convienne). Porter à ébullition et ôter immédiatement du feu. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, fouetter vivement jusqu'à complète dissolution et réserver environ 15mn à température ambiante, le temps de laisser infuser les baies. 

Passé ce laps de temps, remuer vivement de nouveau: goûter (encore et toujours, vous connaissez la chanson) pour rectifier éventuellement l'assaisonnement avec quelques baies moulues, du sucre ou encore du sel. Mettre la préparation dans le contenant de votre choix: verres, coupes, verrines, et placer au frais pour 6H minimum, voire 24H.

Préparer le coulis de mangue qui garnira les panna cotta au moins 2H à l'avance, le temps qu'il refroidisse: peler la mangue et en ôter le noyau. La couper en petits dés et disposer dans une casserole avec la chair du fruit de la passion, le golden syrup et un peu d'eau. Laisser compoter à feu très doux jusqu'à ce que l'ensemble soit confit et bien tendre- rajouter au besoin un peu d'eau au fur et à mesure, par cuillerée, afin d'éviter que la préparation accroche. Ôter du feu, ajouter le curcuma et la pincée de fleur de sel, rectifier l'assaisonnement au besoin: ajouter du sucre, du sel, du curcuma, un trait de jus de citron... Conserver à température ambiante jusqu'à refroidissement complet avant de disposer, au moment de servir,  une généreuse portion sur les verrines.


 
VARIANTES:
- Panna cotta au lait de coco et crème de coco, coulis noix de coco râpée, miel, gingembre
- Panna cotta classique avec gousse de vanille, coulis de bananes au sirop d'érable poivré
- Panna cotta classique à l'extrait d'amande amère, coulis purée de pistaches, éclats de pistaches et caramel au beurre salé







Mots clés:Baies, Afrique, Éthiopie, Italie, panna cotta, mangue, curcuma, coulis, épices, fleur de sel, insolite, dessert

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